第387章 跟于培庸学做菜【月底求月票】
蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。
也就是说，这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。
另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。
还有一点，这道菜想要好吃，要放入猪骨高汤。
猪骨汤能增加香味儿，还能让豆腐充分吸收。
不过今天用的是秃黄油，里面本身就含有大量猪油，所以猪骨汤倒是可以省去。
但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。
于培庸语速不快，说几句就停顿一下。
等大家把他说的话消化完之后，才继续说。
全部说完之后，他开始动手做。
开火，把锅烧热，先倒入一勺花生油滑锅。
“小拙，为什么做菜之前要滑锅？”
又来了，这让徐拙想起了爱提问的初中老师。
不过现在的气氛挺好，完全没有初中时候的那种紧张感。
“滑锅可以有效防止粘锅，也能让锅具受热更加均匀。”
于培庸笑笑：“这不是你爷爷教你的吧？”
徐拙嗯了一声：“这是我干爹教我的。”
于培庸见过魏君明，他一边晃锅一边说道：“等会儿忙完给他去个电话，中午我下厨，请他喝酒。”
“好的。”
滑锅过后，于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。
随着油温的升高，一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。
接着于培庸把葱花丢了进去。
用蟹壳油炸葱花，这味道真是太香了。
蟹味儿中夹杂着葱香，光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。
葱花炸好之后，于培庸拿着漏勺，把锅里的葱花一一挑了出来。
“葱花在里面会影响美观，所以最好挑出来。”
接着，他拿着勺子，从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。
凝固状态下的秃黄油进入锅里，便快速融化开来，阵阵浓郁的蟹香味儿，从锅里飘了出来。
于培庸把火关小，拿着勺子，不停的在锅里翻搅着。
“秃黄油里面放了香醋和花雕，所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都bī出来，不然味道不好。”
这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做，味道最好。
但是刚拆下来那会儿，大家满脑子都是秃黄油，谁会想起做蟹黄豆腐？
等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候，于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。
然后盖上锅盖，把火开大。
“小拙，tiáo点薄芡水让我看看。”
这么专业的名词，一下子把徐拙给整蒙了。
“啥是薄芡水？”
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